10 quy tắc kết hợp thực phẩm và rượu vang của Karen MacNeil
Nhân viên Decanter Ngày 27 tháng 1 năm 2016
- Điểm nổi bật
Nhà văn rượu vang Karen MacNeil đã đưa ra hướng dẫn của mình về thực phẩm và rượu vang kết hợp theo 10 nguyên tắc dễ dàng để giúp bạn điều hướng những gì thường có vẻ giống như một mê cung đầy những con đường sai. Bản sao này là một đoạn trích từ cuốn sách mới của cô, The Wine Bib.
10 nguyên tắc quan trọng nhất của việc ghép đôi thực phẩm và rượu vang:
- 'Tuyệt vời với vĩ đại, khiêm tốn với khiêm tốn'
Điều này có vẻ như là yếu tố cơ bản nhất của ý tưởng, nhưng đối với tôi, nguyên tắc quan trọng đầu tiên chỉ đơn giản là: Ghép đôi tuyệt vời, khiêm tốn với khiêm tốn. Một bánh sandwich cùng gà tây nóng không cần những chai Merlot đắt tiền để đi kèm với nó. Mặt khác, một món sườn nướng vương miện đắt tiền có thể chỉ là khoảnh khắc hoàn hảo để mở ra Napa Valley Cabernet Sauvignon mạnh mẽ, sang trọng mà bạn đang tiết kiệm.
- 'Tinh tế đến tinh tế, táo bạo đến táo bạo'
Thứ hai, kết hợp tinh tế đến tinh tế, táo bạo đến táo bạo. Nó chỉ có ý nghĩa rằng một loại rượu vang tinh tế như Burgundy đỏ sẽ có vị như nước nếu bạn phục vụ nó với một món ăn đậm đà đáng kinh ngạc như cà ri. Các món ăn với hương vị đậm, cay cay, và nóng được kết hợp hoàn hảo với rượu vang đậm, cay, hương vị lớn. Đó là lý do tại sao các chai shiraz khác nhau là tuyệt vời với nhiều món ăn nóng và cay cay.
- 'Để phản chiếu hay tương phản?'
Quyết định nếu bạn muốn phản chiếu một hương vị nhất định, hoặc thiết lập một sự tương phản. Chardonnay với tôm hùm trong sốt kem sẽ là một ví dụ về phản chiếu. Cả tôm hùm và Chardonnay đều sang trọng, phong phú và kem. Nhưng các trận đấu ngon cũng xảy ra khi bạn đi theo hướng ngược lại và tạo độ tương phản. Con tôm hùm trong sốt kem cũng sẽ hấp dẫn với Champagne, kiểu dáng đẹp, sắc nét và sắc nét vì bong bóng.
- 'Chọn một loại rượu linh hoạt'
Hãy suy nghĩ về tính linh hoạt của rượu vang. Mặc dù Chardonnay rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng đây là một trong những loại rượu trắng kém linh hoạt nhất với thực phẩm. Chardonnays thường có rất nhiều hương vị gỗ sồi nướng và rượu cao đến nỗi chúng có vị cứng khi đi kèm với thức ăn.
Để linh hoạt tối đa, hãy đi với Sauvignon Blanc hoặc Riesling khô, cả hai đều có tính axit làm sạch. Rượu vang có độ axit cao khiến bạn muốn cắn một miếng thức ăn, và sau khi cắn một miếng thức ăn, bạn sẽ muốn uống một ngụm rượu. Trò chơi bập bênh hoàn hảo.
Các loại rượu vang đỏ được cho là linh hoạt nhất sẽ có độ axit tốt, chẳng hạn như Chianti, đỏ Burgundy, và California và Oregon Pinot Noir, hoặc chúng có vô số hương vị của trái cây và không có nhiều tannin. Chẳng hạn như những Châteauneuf-du-Pape, có thể đi kèm từ những món ăn thoải mái đơn giản như gà nướng đến những món ăn phức tạp hơn như pasta Bolognese.
- 'Rượu vang trái cây cho các món ăn được chế biến với trái cây'
Không có gì đáng ngạc nhiên, các món ăn có trái cây trong đó, như Thịt lợn với táo xào, gà nướng với men mơ, vịt với quả sung, và v.v... thường kết hợp đẹp mắt với các loại rượu rất ngon có hương vị siêu trái cây (Gewürztraminer, muscat, viognier và Riesling)
- 'Muối so với axit'
Độ mặn trong thực phẩm là một sự tương phản tuyệt vời với độ axit trong rượu vang. Hãy suy nghĩ về cá hồi hun khói và rượu sâm banh, hoặc phô mai Parmigiano - Reggiano và Chianti. Các món ăn châu Á có nước tương trong đó thường kết hợp tốt với các loại rượu có tính axit cao như riesing.
- 'Muối với rượu ngọt'
Vị mặn cũng là một sự tương phản ngon tuyệt vời với vị ngọt. Hãy thử món ăn châu Á được tẩm ướp với nước tương và những chai vang của Mỹ có vị hơi ngọt, và xem cả thức ăn và rượu kết hợp với nhau theo một cách mới. Đây là nguyên tắc đằng sau phong tục tuyệt vời đó của người châu Âu khi phục vụ phô mai Stilton (một thứ gì đó mặn) với rượu Port (một thứ gì đó ngọt ngào).
- 'Thực phẩm giàu chất béo và rượu vang cao cấp'
Một loại thực phẩm giàu chất béo, một thứ gì đó có nhiều chất béo động vật, bơ hoặc kem, thường kêu gọi một loại rượu vang phong phú, mãnh liệt, có cấu trúc và đậm đặc không kém. Đây là nơi mà một loại rượu vang đỏ cân bằng tốt với tannin, chẳng hạn như Cabernet Sauvignon hoặc Merlot chất lượng tốt, làm nên sự kỳ diệu. Sự phong phú và chất béo của thịt sẽ làm giảm tác động mạnh của tannin trong rượu vang.
Một chai Cabernet Sauvignon mạnh mẽ của California với bít tết nướng là rất khó để đánh bại. Nguyên tắc tương tự này, cũng được áp dụng khi rượu vang Bordeaux (được làm chủ yếu từ Cabernet Sauvignon và Merlot) được phục vụ với thịt cừu nướng...
- 'Xem xét umami'
Hãy xem xét umami (xem The Wine Bib, trang 105), hương vị thứ năm, chịu trách nhiệm cho cảm giác ngon miệng trong thực phẩm. Các đầu bếp ngày càng sử dụng các loại thực phẩm có nhiều umami, như phô mai Parmigiano-Reggiano, nước tương, nấm hoang dã và hầu hết các loại thịt đỏ, để chế biến một món ăn, và có khả năng làm cho nó trở nên giật gân với rượu vang. Khi rượu và thực phẩm được kết hợp tốt với nhau, việc thêm một thành phần umami vào thực phẩm thường phục vụ để nâng cao trải nghiệm tổng thể. Vì vậy, ví dụ là dù chúng ta biết bít tết và cabernet sauvignon là một trận đấu thành công. Nhưng nếu bạn biết và thêm nấm nướng vào, chắc chắn sẽ mang lại một sự kết hợp tổng thể xuất sắc hơn.
- 'Coi chừng ngọt trên ngọt'
Với món tráng miệng, hãy cân nhắc độ ngọt một cách cẩn thận. Trong thực tế, vị ngọt của món tráng miệng có thể đánh bật đặc tính của rượu vang. Các cuộc hôn nhân giữa món tráng miệng và rượu vang tráng miệng tốt nhất thường dựa trên việc kết hợp một món tráng miệng không quá ngọt, chẳng hạn như một ít trái cây hoặc bánh tart, với một loại rượu vang ngọt hơn.
