Công việc khó khăn nhất của một Sommelier là làm cho rượu vang và món ăn phù hợp với nhau.
*Sommelier ngày nay là người nếm thử, phục vụ và hướng dẫn khách lựa chọn loại rượu phù hợp với các món ăn khách đã chọn, nhằm đánh thức mọi giác quan. (Tạm dịch Sommelier là người hầu rượu)
Ngay cả các chuyên gia cũng thực sự gặp khó khăn trong việc kết hợp đồ ăn với rượu vang
Ngay cả những người hầu rượu cũng có thể gặp khó khăn để tìm ra loại rượu vang tốt nhất cho một món ăn. Chúng tôi đã tìm hiểu về “Confessions of a Sommelier”(chia sẻ của người hầu rượu) từ tạp chí Decanter để tìm ra một số thức ăn khó bắt cặp với rượu nhất và một số lời khuyên cho việc tìm loại rượu phù hợp.
Yêu cầu chung
"Yêu cầu phổ biến nhất là khi thực khách muốn uống các loại rượu ngọt như Sauternes với món tráng miệng, đặc biệt là với các món lạnh như kem", Arvid Rosengren, giám đốc rượu tại tập đoàn nhà hàng Copenhagen, từng đạt giải người hầu rượu tốt nhất trên thế giới vào năm 2016 đã nói trên tạp chí Decanter. Ông cũng cho rằng nó không hẳn là một ý tưởng hay và cố gắng thuyết phục khách chọn các loại rượu vang tươi hơn với chiết xuất ít khô hơn như Beerenauslese.
Kết hợp rượu vang với các món Trung đôi khi thực sự là một vấn đề rất phức tạp
"Món ăn cay luôn là món khó khăn nhất để ghép đôi khi bạn đang tìm kiếm sự cân bằng," David Vareille, người hầu rượu tại Bar Boulud tại Mandarin Oriental-London, nói. Bây giờ anh ấy là chuyên gia phục vụ rượu tại Câu lạc bộ Nghệ thuật, London.
''Tại Bar Boulud, Món Boudin Noir au piment d’espelette (bánh pudding đen với ớt nóng) của chúng tôi rất khó để ghép với rượu, nhưng tôi thích phục vụ chai Riesling Kabinett của Egon Müller. Lượng đường dư trong đó sẽ làm mềm ớt mà không làm thay đổi hương vị của xúc xích.''
''Khi tôi bắt đầu làm việc tại Coya, tôi thấy nó là một thách thức lớn để chọn rượu vang đi kèm với Ceviche, món ăn cổ điển của Peru, nhưng tôi thấy sự kết hợp của nó với Grüner Veltline lâu năm sẽ tạo nên hương vị như thể một lễ cưới trên thiên đàng'', chuyên gia hầu rượu tại Coya của London, nói.
"Măng tây rất khó để ghép cặp. Nhưng một loại rượu đi kèm đáng tin cậy là Domaine Colin’s Pierre à Feu Chenin Blanc 2012 đến từ Côteaux du Vendômois'', Stephane Morand, người hầu rượu tại Le Cercle a Bourges nói.
Món ăn khó để kết hợp
“ Một khúc cá Halibut với củ cải đường, tôi đã chọn Spätburgunder từ Weingut Huber ở Baden” Mathieu Ouvrard, chuyên gia hầu rượu tại Gleneagles Hotel chia sẻ với trang Decanter.
“Với Ravioli tôm hùm xanh, tôi đã chọn rượu vang trắng Châteauneuf-du-Pape rất tao nhã, để kết hợp với mùi vị hấp dẫn của tôm hùm”. Stefano Petta, người đang làm việc tại khách sạn Schweizerhof Bern ở Thụy Sĩ cho biết.
“Với nai nướng và hạt ca cao cùng vỏ quả bách xù với atisô Jerusalem và mầm Brussels. Cuối cùng tôi đã hài lòng với việc kết hợp chúng với rượu Malbec từ Mendoza”. Ben Marco Expresivo của Dominio del Plata 2009. Richard Bernard, chuyên gia tại Le Saint-James, Bouliac.
Món thịt Cordon Bleu đỏ với rượu vang trắng
“Còn Langoustine với nấm cục, cải xoăn biển và atisô Jerusalem. Tôi đã kết hợp món ăn phức tạp này với Clos de Bourg Demi-Sec Vouvray năm 1957 của Domaine Huet”. Emanuel Pesqueira, chuyên gia tại The Milestone Hotel & Apartments. Ông hiện là quản lý thực phẩm và đồ uống tại Oxford và Cambridge Club.
Lời khuyên của những người hầu rượu
"Quy tắc đơn giản là chỉ có hai loại cặp đôi", Richard Bernard, người đứng đầu ban nhạc tại Le Saint-James, Bouliac, nói. "Những thứ tương đồng (nơi mà các axit, đường và trọng lượng thức ăn và rượu vang đều bình đẳng) và những thứ đối nghịch nhau (rượu vang có độ axit cao cắt giảm thịt béo hoặc rượu khô đi kèm với thức ăn cay).''
Christian Thorsholt Jacobsen,chuyên gia tại MASH ở London, nói “Nếu bạn chú ý nhiều hơn đến cấu trúc của thức ăn và rượu vang và ít chú ý đến hương vị thì nó thường không phải là một nhiệm vụ quá khó khăn”.
"Miễn là bạn không giới hạn cách suy nghĩ của bạn, bất cứ điều gì có thể được." Wallen nói.
Hi vọng những phát biểu rút từ “Chia sẻ của người hầu rượu” trên tạp chí Decanter là những kinh nghiệm bổ ích mang đến cho bạn sự kết hợp tuyệt hảo giữa đồ ăn và món rượu vang bạn yêu thích.
