Làm thế nào để mùi nấm truffle, da thuộc và quả mâm xôi có thể hòa hợp trong ly rượu của bạn? Dưới đây là giải thích ngắn gọn về sự khác biệt chính giữa hương thơm rượu vang chính, phụ và cấp ba.
Sơ lược về hương thơm rượu vang:
- Hương cơ bản (hương thơm chính) chẳng hạn như mùi trái cây và hoa, đến từ chính giống nho.
- Hương phụ thường có nguồn gốc từ quá trình sản xuất rượu vang.
- Hương bậc ba phát triển theo tuổi rượu.
Từ vỏ chanh đến bút chì màu , hương thơm rượu vang có đủ hình dạng và kích cỡ - một số mang hương thơm đặc trưng và một số khác được coi là mô tả thông thường rộng rãi cho một phong cách cụ thể.
Một nghiên cứu của Đại học Rockefeller vào năm 2014 ước tính rằng con người có thể phát hiện ra hơn một nghìn tỷ mùi .
Việc chúng ta có thể hy vọng mô tả nhiều mùi hương đó hay không là một vấn đề khác, nhưng đó chỉ là một nghiên cứu trong số đó nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng mũi khi nếm rượu.
Khoa học xung quanh sự phát triển của hương liệu rượu vang, và mối quan hệ của chúng, là một lĩnh vực nghiên cứu liên tục. Tuy nhiên, các nhà nếm rượu chuyên nghiệp thường chia các hương liệu chính thành ba loại lớn.
Hương thơm chính của rượu
Đây là tất cả về mùi và hương thơm ban đầu được coi là xuất hiện từ chính giống nho, cho dù đó là bưởi trong hoa hồng của bạn, sự kết hợp của tinh dầu bạc hà và cát ngọt đậm đà trong một số loại rượu vang Cabernet Sauvignon trẻ hay hương vải thiều trong ly Gewürztraminer của bạn.
Hoa và một số hương liệu gia vị, từ hoa hồng và violet đến gừng, cũng có thể phát huy tác dụng ở đây và bạn sẽ tìm thấy các ví dụ cụ thể hơn trên trang Tasting Notes Decoded page.
Một số loại rượu vang, chẳng hạn như Shiraz / Syrah có thể có mùi của hạt tiêu đen, điều này có thể dễ nhận thấy hơn trên vòm miệng. Chuyên gia Rhône của Decanter, Matt Walls, cho biết trong bài viết Lý giải sự khác biệt của hạt tiêu trắng và hạt tiêu đen: Các nốt hương nhỏ trong rượu vang có xu hướng đến từ các giống nho cụ thể hơn là từ quá trình sản xuất rượu vang .
Tất nhiên, các quyết định về khí hậu và quá trình sản xuất rượu vang, từ ngày thu hoạch đến xử lý trong hầm rượu, có thể ảnh hưởng đến cường độ và sự phức tạp của hương thơm.
Phong cách Riper của Chardonnay ở vùng khí hậu ấm hơn có thể tự nhiên nghiêng về phổ vùng cuối trái cây nhiệt đới, trong khi Chablis ở rìa phía bắc của Burgundy thường được kết hợp với táo và trái cây đá – William Fèvre cho ví dụ.
Nếu một nhà sản xuất rượu có chủ đích muốn hương vị trái cây đậm hơn, chẳng hạn như bằng cách lên men bằng thép không gỉ hoặc có thể là bể bê tông với ít hoặc không tiếp xúc với gỗ sồi, thì bạn có thể mong đợi nhiều hương liệu cơ bản hơn chiếm ưu thế.
Hương liệu phụ
Đây là những hương liệu quan trọng được hiểu là có nguồn gốc từ hầm rượu; mặc dù nó có phần mở để giải thích.
Khi quá cố, Gerard Basset OBE MW MS vĩ đại đã trả lời trong một câu trả lời cho câu hỏi của độc giả Decanter vào năm 2016, Trong các sách hướng dẫn nếm rượu nghiêm túc, chẳng hạn như The Taste of Wine cổ điển của giáo sư Emile Peynaud, hương thơm thứ cấp được sử dụng liên quan đến mùi của quá trình lên men.
Vì vậy, nếu không có hương thơm trái cây hoặc hương hoa nào rõ ràng trong một loại rượu vang non và thứ bạn nhận được có nhiều mùi "winey" hơn, bạn có thể coi đó là hương thơm phụ.
"Đối với tôi, thuật ngữ hương thơm thứ cấp nên đề cập đến tất cả các mùi của quá trình tráng men, không chỉ là lên men - thực tế là tất cả các mùi không phải từ nho cũng không phải từ sự lão hóa."
Ví dụ như gia vị vani hoặc ghi chú thơm ngon từ gỗ sồi, đặc biệt mới là thùng gỗ Mỹ, hoặc kết cấu bơ, kem có thể là dấu hiệu cho biết về quá trình lên men malolactic; một quá trình làm mềm độ axit trong rượu vang bằng cách chuyển đổi axit malic thành axit lactic.
Trao đổi với Lees – quá trình trên được một số người coi như là một phần của quá trình lão hóa - là nguyên nhân chính gây ra những nốt bánh mì có thể được tìm thấy ở một số vùng Champagnes.
Hương bậc ba
Basset cho biết: "Hương thơm bậc ba (hoặc từ đồng nghĩa của nó là bó hoa) được sử dụng khi hương liệu bị lão hóa.Các loại rượu có khả năng lão hóa sẽ mất đi một phần hoặc gần như toàn bộ hương thơm chính của chúng và sau một vài năm sẽ phát triển hương thơm tuyệt hảo của độ chín.
Bạn đã bao giờ chúi mũi vào sàn gỗ rừng? Nếu vậy, bạn có thể tìm thấy hương thơm của trải nghiệm đó trong một số loại chai vang đỏ có tuổi.
Các ghi chú cấp ba phổ biến khác cho rượu vang đỏ bao gồm da, nấm cục, hộp xì gà, thuốc lá, tuyết tùng và nấm, chỉ có một số tên duy nhất.
Basset cho biết: "Rượu vang Cabernet Sauvignon hàng đầu với một số tuổi chai thường có mùi thuốc lá, lá ướt và các hương liệu phức tạp khác".
Chuyên gia của Decanter Ý, Michaela Morris, gần đây đã viết về Gaja's Sperss Barolo từ năm 1996, "Chiếc mũi thật đặc biệt - hấp dẫn ngay lập tức với lá nguyệt quế khô, trà đen, da thuộc và nhựa thuốc lá".
Trong rượu vang trắng, các nốt hương hạt, nấm hoặc mật ong có thể phát triển, trong khi xăng hoặc dầu hỏa thường được kết hợp với rượu vang Riesling lâu năm - mặc dù không phải ai cũng thích khía cạnh này.
Đây chỉ là một cái nhìn tổng quan mang tính giới thiệu và điều đáng nhớ là các nhà sản xuất rượu vang và người quản lý vườn nho phải đưa ra quyết định ở mỗi bước của quy trình sẽ ảnh hưởng đến đặc điểm của hương thơm rượu vang trong ly của bạn.
Tất nhiên, một loạt các yếu tố khác, chẳng hạn như độ chua, đặc tính của tannin, độ cồn và phần thân của rượu, tất cả đều có thể ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng.
