Nếu đã từng mở lại một chai rượu đã mở nắp để quá lâu, bạn có thể nhận thấy nó có màu hơi nâu và có mùi giống như giấm. Đó là những ảnh hưởng của quá trình oxy hóa. Nó cũng giống như quả táo đã cắt để lâu ngoài không khí sẽ ngả màu nâu hoặc làm thay đổi hương vị của quả bơ.
Tuy nhiên, quá trình oxi hóa không phải lúc nào cũng tệ. Trên thực tế, quá trình này là một phần quan trọng trong hầu hết quy trình sản xuất rượu. Trước khi bạn mở nắp chai, có thể rượu vang đã phải tiếp xúc với không khí trong quá trình sản xuất: có thể là trong thùng gỗ sồi khi ủ, hay oxi đi qua nút chai sau khi đóng gói.
Quá trình oxy hóa có thể là nguyên nhân tạo ra hương vị chính của rượu nhưng cũng có thể là yếu tố tạo ra nhiều hương vị mà. Nó có thể làm mềm màu đỏ tannic, truyền đạt hương vị hạt, đất, vị khô, và đôi lúc phá vỡ các hương vị chính thành hương thứ cấp và đậm hơn. Kiểm soát oxy hóa là một yêu cầu đối với hầu hết mọi loại rượu vang ngon, nhưng chính xác đó là gì?
Rượu khử là gì?
Khử ngược lại với sự oxi hóa. Rượu vang có tính khử là khi chúng có quá ít oxy trong rượu. Không khó để xác định một loại rượu được làm trong môi trường khử, hãy nghĩ đến sự tươi mát và hương trái cây của một loại rượu vang trẻ, chưa pha. Quá trình sản xuất rượu vang đỏ thường diễn ra trong các bể thép kín và nó cũng được sử dụng cho nhiều loại rượu vang trắng. Một hình thức phổ biến của kỹ thuật này là sục khí cacbonic để bể chứa đầy khí cacbonic trơ. Quá trình ngăn chặn sự tiếp xúc với oxy trong khi toàn bộ nho đang được lên men.
Phương pháp này có thể được biết đến trong quá trình sản xuất Beaujolais Nouveau, và tạo ra hương thơm trái cây đặc biệt. Tiến sĩ Federico Casassa, trợ lý giáo sư khoa học về công nghệ tại Cal Poly San Luis Obispo cho biết: "Rượu vang là một hệ thống oxy hóa khử. “Điều này có nghĩa là khi một hợp chất bị khử, các nhóm hợp chất khác sẽ bị oxy hóa và ngược lại". Đây là lý do tại sao một loại rượu vang được sản xuất theo phong cách khử thường sẽ bị oxy hóa nhanh hơn nhiều trong một môi trường khác, như trong thùng hoặc chai mở.
Sự khác nhau giữa lão hóa oxy và lão hóa khử
Lão hóa sinh học hay còn gọi là lão hóa trong điều kiện hấp thụ - là một ví dụ khác trong quá trình sản xuất rượu vang khử, mặc dù người ta thường nhầm với quá trình oxy hóa. Flor, được gọi là voile ở Pháp, là một lớp men hình thành trên bề mặt của một số loại rượu khi chúng bị lão hóa trong thùng.
Flor thường liên quan đến quá trình oxy hóa do nó được sử dụng trong một số kiểu rượu Sherry và hương vị hấp dẫn, nhưng sự hiện diện của nó thực sự chỉ ra điều ngược lại. Vì men ăn oxy và các chất dinh dưỡng của rượu vang nên chúng thực sự tạo ra một hàng rào ngăn cản quá trình oxy hóa.
Sự oxy hóa của Rượu vang trắng vùng Jura
Rượu vang trắng bị oxy hóa nổi tiếng của vùng Jura (Pháp) cũng được ủ theo phương pháp sinh học, nhưng trong các điều kiện khác so với rượu vang của Tây Ban Nha. Trong điều kiện khí hậu khu vực, có thể mất vài tuần hoặc vài tháng để lớp men hình thành.
Các loại rượu vang, như Vin Jaune, có hương vị mãnh liệt từ sự kết hợp của quá trình sản xuất rượu bằng oxy hóa và quá trình lão hóa sinh học. Joseph Dorbon, người sản xuất rượu mang tên riêng của mình cho biết: "Nếu không tự hình thành, chúng ta sẽ nhận được những hương vị kém tươi và làm hỏng cấu trúc của rượu". Tên gọi Arbois. "Khía cạnh quan trọng nhất đối với quá trình lão hóa lâu trong thời gian dài là phải có nước trái cây không bị oxy hóa với cấu trúc ổn định và nồng độ cồn tốt". Dorbon nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng đúng gỗ trong quá trình này.
Ông nói: "Một thùng gỗ tốt cho quá trình lão hóa oxy hóa là thùng cũ, qua nhiều năm, đã tích tụ những loại men và vi khuẩn nổi tiếng này từ rượu và không khí xung quanh trong nhà máy rượu cần thiết cho quá trình hình thành rượu. Bạn không thể tạo ra loại rượu vang oxy hóa tuyệt vời hơn ở đó".
