Có thể cho biết rượu vang từ khí hậu ấm áp hoặc mát mẻ từ việc “nếm rượu mù” (blind tasting)? Terry Kandylis, Trưởng Sommelier tại 67 Pall Mall, cho câu trả lời của mình...
- Thử rượu mù (Blind Tasting)
Thử rượu mù (Blind Tast and degutation à I’aveugle) giống như nghe nhạc hiệu đoán chương trình. Thuật ngữ “Blind Tasting” hoặc “Degustation à I’aveugle” trong tiếng Pháp rất phổ biến đối với cộng đồng yêu rượu vang. Đây là cách phổ biến nhất trên thế giới giúp các chuyên gia và những người yêu rượu vang đánh giá một cách khách quan nhất về chất lượng và xuất xứ một chai rượu vang.
Việc không nhìn thấy (hình dáng, nhãn hiệu…) sẽ giúp loại bỏ các đánh giá chủ quan, tăng thêm phần tò mò, phấn khích và giúp người thử rượu tập trung cao độ nhất, vận dụng kinh nghiệm, kiến thức để tìm ra nhãn hiệu, vùng trồng nho, loại nho. Thông thường người ta sẽ bịch toàn bộ chai rượu vang bằng giấy hoặc chỉ có thể rót rượu vang, đánh số và đưa người thử nếm.
Việc thử rượu vang kiểu này đôi khi cũng tạo ra nhiều bất ngờ lẫn thất vọng khi người thử hoàn toàn không biết trước về chai rượu. Một điểm hết sức quan trọng nữa cần được người thử rượu vang trân trọng và lưu ý: Đó là sự trung thực, chân thành và khiêm tốn đối với bản thân và người khác khi thử rượu.
- Làm thế nào để biết được một loại rượu từ khí hậu ấm áp hay mát mẻ
Esther Ho, via email, hỏi: làm thế nào tôi có thể biết được rượu có phải là từ khí hậu mát mẻ hay ấm áp và khi “nếm rượu mù” cho việc học của tôi?
Terry Kandylis trả lời: Hình dạng của rượu cho bạn gợi ý đầu tiên. Một loại rượu vang màu trắng nhạt hơn có thể cho thấy rượu vang đến từ một nơi khí hậu mát mẻ, hay một ly rượu trẻ trung – hoặc có thể là cả hai. Ví dụ, Rượu vang có một màu đỏ sẫm hơn có thể có nghĩa là nơi tập trung nhiều ánh nắng mặt trời hơn và do đó giúp bạn xác định được giống nho khi bạn đã nếm thử nó. Malbec từ Tỉnh Mendoza, là một tỉnh nằm miền Bắc Trung bộ Argentina thuộc vùng Cuyo Nó có phải là cao nguyên, với nhiệt độ, khí hậu mát mẻ?
Hoặc Thung lũng Barossa – nơi trồng nho lớn nhất nước Úc. Do đặc điểm khí hậu mát mẻ và ôn hòa, nho Úc có hàm lượng đường cao tự nhiên. Shiraz và Riesling là hai loại rượu nổi tiếng nhất? Độ nhớt cao (chân vang dính vào ly thủy tinh) có thể cho thấy hàm lượng cồn cao hơn. Nếu chúng ta tuân theo nguyên tắc rằng vùng khí hậu ấm áp cung cấp cho bạn rượu vang trưởng thành, độ cồn cao hơn và độ axit thấp hơn, và chân vang có thể cho thấy điều này. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng vậy, như một loại rượu có độ nhớt cao chỉ có thể có nhiều đường còn sót lại mà không lên men rượu.
- Làm thế nào để hiểu được rượu vang
Mũi và vòm miệng sẽ cho bạn nhiều gợi ý hơn. Ví dụ, Sauvignon Blanc hoặc Cabernet Sauvignon. Khi ngửi ly rượu vang, bạn sẽ nhận thấy mùi tươi mát của trái chanh. Ở những vùng có khí hậu ấm áp hơn, vang Sauvignon Blanc còn thoảng mùi quả đào. Ngửi kỹ bạn còn cảm nhận được mùi cỏ tươi, mùi quả ớt chuông xanh, mùi thảo cỏ và mùi khoáng chất. Cho dù rượu vang Sauvignon Blanc được sản xuất ở đâu, và theo phong cách nào đi chăng nữa, nó đều có điểm chung là nhẹ nhàng, tươi mát, vị chua rõ nét
Nhìn vào Cabernet, các loại rượu vang từ khí hậu mát mẻ ở Bordeaux rất khác nhau về phong cách với khí hậu ấm áp ở thung lũng Napahay Coonawarra. Ở những khu vực sau, hàm lượng cồn cao hơn và trái cây chín muồi; Tanin và axit có thể mềm hơn và thấp hơn. Với Pinot Noir từ Burgundy bạn sẽ tìm thấy trái cây đỏ và giòn, nhiều axit hơn và khoáng chất hơn hoặc tương đương với rượu vang ở Thế giới mới.
Tuy nhiên, đây là những quy tắc rất chung chung. Với công việc liên tục để xác định khí hậu thực sự mát mẻ hơn trong Thế giới Mới, và các phong cách hiện đại của Bordeaux đạt 15% độ cồn thì sẽ khó phân biệt chúng hơn. Nói chung, hương vị trái cây đọng lại tạo cảm giác khô trên mũi và vòm miệng cho thấy nhiều ánh nắng mặt trời và khí hậu nóng hơn; ngược lại, khí hậu mát mẻ hương vị trái cây có vị chua và axit cao hơn.
Mặc dù một lần nữa có những loại rượu phá vỡ các quy tắc này - Semillon là được biết đến như một giống nho “vương giả”, được pha trộn để tạo ra rượu vang ngọt nổi tiếng của Bordeaux (rượu Sauternes), hay rượu vang trắng, chát lừng danh của Úc (rượu của Hunter Valley).
- Tính chất: Khi thu hoạch, nho Semillon có màu vàng tươi sáng, nhưng trong quá trình lên men, nước nho thường ngả sang màu vàng đậm, trông giống rượu cũ nên màu sắc của rượu không được ưa chuộng cho lắm. Ngoài ra, vỏ nho dễ bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài, nhất là khi gặp thời tiết ẩm ướt dài ngày. Tuy nhiên, khi nho Semillon bị một loài nấm quý phái Botrytis tấn công thì nó lại tạo ra thứ rượu vang ngọt vô cùng nổi tiếng và đắt tiền của vùng Sauternes. Hương vị đặc trưng: Hoa hồng, vải, hoa ngâu, quế, quýt, chanh, táo, đu đủ xanh, lê; khi trưởng thành có vị mật ong, bơ. nhưng nó có khoảng 10,5% độ cồn.
Vì vậy, tôi sợ không có câu trả lời nào dễ dàng cho câu hỏi này. Đó là trường hợp tin tưởng vào cảm giác của bạn, nghiên cứu đặc điểm của các giống nho cổ điển và phong cách từ cả Thế giới cũ và Mới và khí hậu mát mẻ và ấm áp. Hãy nếm, nếm và nếm!
