Bạn đã bao giờ cảm thấy những chuyên gia nếm rượu vang đang sử dụng một loại ngôn ngữ bí mật của riêng họ? Xét theo một khía cạnh nào đó thì nhận xét như vậy không hề sai. Bởi vì các chuyên gia lập ra một thứ gọi là "Tasting Grids"(đây là bảng tiêu chuẩn dạng lưới được các chuyên gia thiết lập để đánh giá các loại rượu vang) và các chuyên gia dùng những từ chuyên môn để nói về các đánh giá đó.
Bạn đã bao giờ tự hỏi những chuyên gia hoàn tất việc nếm rượu vang như thế nào?
Cho dù họ sử dụng phương pháp tiếp cận có hệ thống của Wine & Spirit Education Trust (WSET) để nếm thử hay các dạng nếm thử có quy mô của các Master (Bậc thầy)hoặc các hệ thống giáo dục về rượu khác, hầu hết đều có một yếu tố chung đó là: Tasting Grid
Tasting Grid cung cấp cho ta hướng dẫn mô tả về đặc điểm và chất lượng của rượu vang. Trong khi có sự khác biệt giữa các grids khác nhau, chúng cho phép người nếm thử đánh giá một loại rượu dựa trên vẻ bề ngoài, mùi và hương vị, dẫn đến kết luận không thiên vị về chất lượng, tuổi tác và sự phát triển của rượu.
Vì vậy, làm thế nào để Tasting Grid về rượu vang hoạt động chính xác, và bạn nên làm những gì khi rót rượu ra ly?
Dưới đây là một số hướng dẫn việc cần làm sau khi rót rượu ra ly:
Đánh giá bề ngoài
Bước đầu tiên là nhìn vào rượu vang trên nền trắng, ví dụ như một mảnh giấy trắng. Điều này đảm bảo rằng màu sắc các loại rượu vang không bị bóp méo bởi các màu sắc bên ngoài.
Theo các quang phổ màu sắc, có nhiều mức cường độ khác nhau để đo. Rượu vang trắng bắt đầu hiện màu khi chúng đã già, từ màu chanh và vàng đến màu caramel đậm. Ngược lại, rượu vang đỏ dần mất màu và cường độ theo thời gian, chúng dần chuyển từ màu tím sang màu hồng ngọc thành màu hung. Vì vậy, trong khi một chai Barolo già điển hình có thể được mô tả có màu ngọc hồng lựu nhạt hoặc trung bình (một loại màu sắc giữa hồng ngọc và màu hung), một chai Shiraz Úc trẻ tuổi có thể có màu tím đậm hoặc ruby.
Cảm nhận bằng mũi
Bắt đầu công đoạn thú vị nhất rồi đây. Đầu tiên, bạn hãy lắc nó theo hình xoắn ốc. Lắc nó lên làm xoáy rượu trong ly cho phép tăng sự oxy hóa, có thể mang lại nhiều hương liệu thứ cấp phức tạp hơn.
Đánh giá đầu tiên là xác định xem rượu có sạch hay không. Các loại lỗi có thể bao gồm mức dư thừa của brettanomyces (các loại vi khuẩn giúp lên men), nút bần bị lỗi, axit dễ bay hơi hoặc oxy hóa. Khi bạn đã xác định một loại rượu không có lỗi, bước tiếp theo là đo cường độ.
Cường độ thường được đo trên thang điểm thấp, trung bình hoặc cao. Nếu bạn có thể ngửi thấy mùi rượu vang cách xa vài inch, nó thường được coi là cường độ cao. Nếu bạn phải đặt mũi của bạn một chút bên trong ly, nó sẽ tương đương với cường độ trung bình. Trung bình trừ và trung bình cộng bao phủ phạm vi ở giữa (giữa trung bình và cao là cộng, giữa trung bình và thấp là trừ). Nếu bạn có thể phát hiện hương thơm của rượu vang trong ly ngay dưới mũi, nó có thể được coi là trung bình cộng.
Đánh giá khẩu vị
Mô tả về khẩu vị, hoặc những gì bạn cảm nhận được khi nếm, đến nay được coi là công đoạn chuyên sâu nhất. Một dấu hiệu của việc nếm thử hoàn chỉnh sẽ bao gồm mức độ ngọt, axit, tanin, rượu, khối lượng và cường độ. Một lần nữa, tất cả đều được xếp loại ở mức thấp, trung bình và cao, với cộng hoặc trừ được sử dụng làm công cụ sửa đổi cho phạm vi chênh lệch ở mức trung bình. Hương vị đặc trưng và hậu vị cũng là yếu tố quan trọng góp phần vào đánh giá.
Với hương vị, rượu vang đầu tiên được mô tả dưới dạng các loại hương vị chính như trái cây, hoa, thảo dược hoặc gia vị. Các nhân tố thứ hai bao gồm gỗ sồi, đất và hương vị do các kỹ thuật sản xuất như lên men malolactic và tiếp xúc với cặn rượu. Yếu tố thứ ba có thể là độ tuổi của rượu, quá trình oxy hóa và thời gian các loại hương vị được phát triển. Cũng giống như sự mô tả hương thơm, các mùi vị từ trái cây nên được sắp xếp thành từng cụm.
Ví dụ, loại Napa Cab trẻ có thể tự hào với hương vị trái cây đen (anh đào đen, blackcurrant), trong khi Sonoma Coast Pinot sẽ có nhiều khả năng chứa các loại trái cây màu đỏ (anh đào màu đỏ, dâu tây và quả mâm xôi).
Khi bạn đã xong xuôi về phần hồ sơ hương vị, xác định độ dài của hậu vị và độ phức tạp tổng thể của rượu là bạn đã đến bước cuối cùng.
Rút ra kết luận
Đối với Court of Master Sommeliers’ grid (tạm dịch là bảng đánh giá của các bậc thầy phục vụ rượu), có hai kết luận được rút ra. Kết luận ban đầu là để xem xét loại rượu vang đó là “Old World” (thế giới cũ) hay “New World” (Thế giới mới), kiểm tra kiểu khí hậu, có thể là giống nho và nước xuất xứ. Điều này đưa ra tiêu chuẩn để đánh giá cuối cùng cho vintage, nho, đất nước, khu vực và sự chỉ định.
Kết luận của WSET bắt đầu với một đánh giá về chất lượng và sự sẵn sàng để thưởng thức. Điều đó dẫn đến một đánh giá cuối cùng tương tự về giống nho và nguồn gốc, nhưng cũng bao gồm phong cách và phương pháp sản xuất.
Trong khi một số phương sai tồn tại giữa các chương trình, tiền đề vẫn giữ nguyên cho bất kỳ tasting grid nào. Phân tích rượu vang bằng cách sử dụng một hệ thống chính thức dựa trên thị giác, khứu giác, hương vị và cảm giác có thể là bằng cả nghệ thuật và khoa học, nhưng lần đầu tiên bạn có thể đoán một loại rượu hoặc tính chất bất đồng tại một lần nếm mù chính xác, phần thưởng của nó thật sự rất đáng giá.
