Nếm rượu vang? Đơn giản mà… Có phải chỉ cần nhấp một ngụm rượu vang rồi nhâm nhi từ từ trong miệng để cảm nhận vị ngọt, chua, cay đắng của rượu?
Vâng, bạn có thể hiểu đơn giản là như vậy. Nhưng nếm rượu vang không chỉ là ngồi uống rượu mà bạn còn phải vận dung đến 4 giác quan của mình: mắt, mũi, miệng, tư duy để có thể hiểu về loại vang bạn đang uống. Nghe có vẻ khó hiểu nhỉ? Nhưng không sao, bạn chỉ cần làm theo 4 bước cơ bản sau là đã có thể nâng cao kỹ năng về rượu vang của bạn rồi.
Điều bạn cần bây giờ là một ly rượu vang và một bộ não sáng suốt để thực hiện 4 bước cơ bản sau:
1. SƠ LƯỢC VỀ 4 BƯỚC NẾM RƯỢU:
Bước 1: Nhìn ( dùng mắt)
Kiểm tra màu sắc, độ mờ và độ nhớt (đáy chai). Bạn không cần dùng quá 5 giây cho bước này đâu. Vì khi dành thời gian qua nhiều vào bước này thị bạn sẽ bỏ lỡ nhiều thông tin khác phía sau đấy. Hầu hết tbước này chỉ giúp bạn nhận biết được niên vụ rượu vang, nồng độ cồn và giống nho thôi.
Bước 2: Ngửi (dùng mũi)
Khi bắt đầu ngửi rượu vang, hãy nghĩ từ lớn đến nhỏ. Đây có phải trái cây? Nghĩ về một bảng danh sách đầu tiên như: cam quýt, vườn cây ăn trái hay những trái cây nhiệt đới có trong vang trắng hoặc khi nếm vang đỏ, những quả đỏ, trái cây màu xanh dương hay những quả mọng màu đen. Càng cụ thể bạn càng dễ nhận biết được chính xác thành phần của rượu vang. Nói chung, bạn có thể chia thành ba tầng mùi hương:
- Hương thơm chính: nho được lên men và bao gồm trái cây, thảo mộc và hoa.
- Tầng hương thứ nhì bắt nguồn từ quá trình nấu rượu.Hương thơm phổ biến nhất từ men và dễ nhận thấy nhất đối với rượu vang trắng là vỏ phô mai, vỏ hạt(hạnh nhân, đậu phộng),bia cũ.
- Tầng hương thứ ba đến từ sự lão hóa, thường là trong chai hoặc có thể trong sồi. Những mùi hương này chủ yếu là mặn như hạt rang, gia vị nướng, vani, lá mùa thu, mùi thuốc lá cũ, mùi da phơi, bách hương thậm chí cả mùi dừa.
Bước 3:Nếm (dùng miệng)
Nếm là cách chúng tôi dùng lưỡi để cảm nhận rượu, nhưng cũng có thể khi nuốt rượu, mùi thơm đó có thể xông lên mũi và bạn có thể cảm nhận lại chúng một lần nữa.
Khi nếm: lưỡi chúng ta có thể phát hiện vị mặn, chua, ngọt hoặc cay đắng. Tất cả rượu vang đều có vị chua vì các giống nho đều có một lượng axit. Điều này khác với mối quan hệ giữ khí hậu và giống nho. Một vài giống nho được biết đến bởi vị cay đắng của chúng (giống Pinot Grigio), hương vị này cũng khá nhẹ và dễ chịu. Một vài loại vang trắng “Table”(có thể hiểu đơn giản là một loại vang trắng nhẹ, không ngọt) có một phần nhỏ đường nho được giữ lại và điều này làm tăng vị ngọt tự nhiên. Bạn không bao giờ có thể ngửi được mùi ngọt, vì chỉ có lưỡi mới phát hiện được. Cuối cùng, có rất ít rượu vang mang vị mặn, trừ một vài dòng vang đỏ/trắng mặn hiếm và nêu chúng còn tồn tại.
Cấu trúc: lưỡi của bạn chạm vào rượu vang và cảm nhận được kết cấu của nó. Kết cầu trong rượu vangc ó liên quan đến một số yếu tố nhưng sự gia tăng kết cấu hầu như chỉ xảy ra với những loại vang có lưởng cồn cao.Ethanol cho tạo ra cấu trúc rượu vang vì chúng ta cảm nhận nó nhiều hơn nước. chúng ta có thể phát hiện chất tanni qua lưỡi, chúng làm săn và khô lưỡi chúng ta lại.
Nồng độ: hương vị của rượu vang phụ thuộc vào thời gian, có các giai đoạn bắt đầu, trung gian ( giữa vòm miệng) và kết thúc ( hậu vị). Hãy tự hỏi bản thân, phải mất bao lâu vị rượu không còn đọng lại trong vòm miệng bạn?
Bước 4:Hình dung/ kết luận:
Hương vị của loại vang này có cân bằng hay không ( như quá nhiều axit, quá nhiều cồn, quá nhiều chất tannin)? Bạn có thích loại vang này? Loại vang này có độc đáo hay khiến bạn dễ quên? Những đặc điểm nào của chúng gây ấn tượng với bạn?
Một vài mẹo vặt hữu ích:
Ngửi rượu vang: sẽ khó để vượt qua được hương vị của nho. Kỹ thuật tốt nhất là hít từng hơi một, khoảng hơi nhỏ, ngắn và chậm, sau đó là hít một hơi dài.
Hiểu về cách xoay rượu: hành động xoay rượu thực sự làm tăng hợp chất thơm lan ra trong không khí. Hãy xem một video ngắn về cách xoay rượu.
Tìm hiểu thêm về hương vị rượu vang khi nếm: hãy thử tráng miệng bằng một ngụm rượu lớn theo sau một vài ngụm rượu nhỏ để bạn cô lập và chọn hương vị. Tập trung vào một hương vị tại một thời điểm. luôn suy nghĩ từ những hương vị rộng rã đến hương vị cụ thể hơn, ví dụ như “những quả mọng đen” là nghĩa rộng và “ quả mận đen, dâu nướng hay việt quất”
Cải thiện kỹ năng nếm rượu của bạn trở nên nhanh hơn: so sánh những loại vang khác nhau nhưng cùng một công thức sẽ giúp bạn cải thiện khả năng nhận biết mùi vị của vòm miệng trở nên nhanh hơn, và điều này cũng là cho mùi vị của rượu vang rõ hơn. Hãy nếm rượu tại các quán rượu địa phương của bạn, tham gia các nhóm nếm rượu, hoặc lập một nhóm bạn để có thể nếm nhiều loại vang cùng lúc. Bạn sẽ bĩ sốc bởi hương vị của rượu vang được gắn liền với nhiều giống nho khác nhau.
Làm gì khi hương vị rượu vang quá nhiều? Cho một ít rượu lên cánh tay của bạn, sau đó thoa ra để sát mũi vào để cảm nhận mùi hương. Việc này tương tư như bạn thường hay làm với nước hoa.
Tạo ra một ghi chú có ích như thế nào: nếu bạn học bằng cách thực hành, hãy ghi lại những ghi chú, chúng sẽ rất hữu dụng đấy. Kiểm tra kỹ thuật hữu ích này để tạo ra những ghi chú nếm rượu chính xác.
Chuyên gia nếm rượu vang tại vùng Rioja, Tây Ban Nha.
2. CHI TIẾT VỀ 4 BƯỚC NẾM RƯỢU VANG NHẰM NÂNG CAO KỸ NĂNG THƯỞNG RƯỢU:
Bước 1: Nhìn.
Làm thế nào để phán đoán rượu vang qua ánh nhìn: màu sắc và độ mờ đục của rượu vang có thể cho bạn một vài gợi ý gần đúng về tuổi rượu, các giống nho tiềm năng, lượng axit trong rượu, đường và thậm chí về khí hậu tiềm ẩn(như ấm áp hoặc mát mẻ) nơi rượu vang được tạo ra.
Tuổi rượu: vì tuổi rượu vang trắng có xu hướng thay đổi về màu sắc, ngã vàng nhiều hơn và cuối cùng là nâu, với một sự gia tăng tổng lượng sắc tố. rượu vang đỏ có xu hướng mất màu, ngày càng trong suốt theo thời gian.
Các giống nho tiềm năng: dưới đây là một số gợi ý phổ biến, bạn có thể tìm kiếm dựa trên màu sắc và những biến thể chung quanh:
o Thường thì rượu vang được chiết xuất từ giống nho Neibbiolo và Grenache có màu cam, màu mỡ trên viền của chúng, ngay cả khi chúng còn non.
o Giống nho Pinot Noir thường mng một màu đỏ thực sụ hay đỏ ruby, đặc biệt với khí hậu mát lạnh.
o Giống nho Malbec thường có viền hồng đỏ tươi.
Độ cồn và lượng đường: chân rượu có thể cho chúng ta biết về độ cồn cao/thấp của rượu vang, lượng đường nhiều/ít. Chân dày hơn hay nhớt hơn, có thể do có độ cồn cao hơn hoặc lượng đường nhiều hơn.
Bước 2: Ngửi. 
Đánh giá về rượu vang qua việc ngửi như thế nào: mùi hương của rượu vang gần như cho biết tất cả moi thứ về chúng: từ giống nho, rượu vang được ngâm trong thùng gỗ sồi bao lâu, nơi chúng được tạo ra, và chúng đã bao nhiêu tuổi. Hướng dẫn mũi và vòm họng của bạn nhận biết tất cả những chi tiết này.
Mùi hương của rượu vang thực sự được tạo ra từ đâu?
Mùi hương như: “một trái chanh Mayer ngọt” và “vỏ bánh” thực chất là các hợp chất thơm gọi là các chất đồng phân lập thể được mũi của chúng ta ngửi được khi chúng bay hơi trong không khí.Chúng không như một vết cào hay một cái hít hơi nhẹ, một ly rượu vang có thể chứa hàng trăm hợp chất khác nhau, đây là lý do vì sao con người có thể ngửi thấy nhiều thứ khác nhau. Trong thực tế ngôn ngữ về mùi hương có thể làm bạn hiểu sai về chúng, vì chúng ta thường giải thích mùi theo ngôn ngữ cá nhân, ví dụ như “ quả chanh mayer ngọt ngào” cũng có thể hiểu là “nước ép quýt”. Cả hai đều cùng một mùi hương, chỉ khác về cách thể hiện ngôn từ.
Mùi hương trong rượu vang gồm 3 tầng:
Tầng hương chính: tầng hương chính này xuất phát từ nho và khí hậu nơi trồng nho. Chẳng hạn, giống nho Barbera thường có mùi cam thảo hoặc quả hồi, đó là vì các hợp chất có trong chúng không phải vì chúng mọc gần cây hồi hương. Nói chung,mùi hương trái cây của rượu vang là hương vị chính. Nếu bạn muốn xem thêm vài ví dụ, hãy tìm các chủ đề sau trên google nhé:
o Xác định hương trái cây có trong rượu vang.
o 6 mùi hương thông thường của rượu vang.
o Mùi hương một vài giống trái cây đỏ và đậm có trong rượu vang.
Tầng hương thứ hai: tầng hương thứ hai xuất phát từ quá trình lên men (men rượu). Một ví dụ tuyệt vời về quá trình này là mùi chua mà bạn có thể tìm thấy trong chai Champagne Brut đôi khi được miêu tả bởi “bánh mì” hoặc “men rượu”. Mùi men gần giống như mủi bia cũ hoặc vỏ phô mai. Tầng mùi thứ hai hổ biến khác nữa là mùi sữa chua hay mùa kem chua xuất phát từ quá trình lên men malolatic. Tất cả chúng hay một số trong những mùi hương này thật kỳ quái.
Tầng hương cuối cùng: mùi hương bậc cao nhất(đôi khi chúng được gọi là “bó hoa”) có nguồn gốc từ rượu vang lâu năm. Mùi hương của sự lõ hóa, lão hóa trong gỗ sồi, và/hay lão hóa trong chai trong một thời gian dài. Ví dụ phổ biến nhất về điều này là mùi hương vani kết hợp với loại vang được ủ lâu năm trong gỗ sồi. Các ví dụ tinh tế hơn về tầng hương thứ ba này là hương vị đậm đà của một chai Champagne lâu năm. Thông thường, tầng thư thứ ba này sẽ thay đổi mùi hương chính của chai rượu, mùi hương trái cây tươi của một chai vang trẻ trung sẽ được thay đổi, chúng trở nên ít ngọt và đậm hơn khi chúng phát triển.
Bước 3: Nếm
Phán đoán về rượu vang qua việc nếm như thế nào: bằng việc thực hành, bạn có thể bị mù vị với một chai vang xuống cấp và thậm chí có thể quá lâu năm! Dưới đây là những chi tiết cần được lưu ý.
Vị ngọt: nơi tốt nhất để cảm nhận vị ngọt là ở đầu lưỡi của bạn trong những giây đầu tiên khi bạn nếm rượu. rượu vang từ 0gr/lit đường còn lại (g/lRS) đến khoảng 220gr/lRS. Nhân đây, 220 là vị ngọt tương đương như một chai si rô rồi đấy! Các loại vang ngọt chỉ có nguồn gốc từ vùng Alsace, Đức và thung lũng Loire được chiết xuất từ những quả nho trắng, vì vậy nếu bạn đang tìm thấy vị ngọt trong một chai vang đỏ mà chúng không mang phong cách tráng miệng hay Manischewitz, thì bạn đang cầm cái gì trong tay!
Loại vang ít ngọt nhất mà mọi người đã xếp chúng vào dòng vang ít ngọt có lượng đường dao động trong khoảng 10gr/l. Đa số dòng Champagne Brut chứa lượng đường từ 6-9g/l. Dòng vang Riesling ngọt ngào của Đức có lượng đường khoảng 30 hay 40g/l.
Các vấn đề về axit: rượu vang có nồng độ axit cao khi nếm sẽ cảm thấy ít ngọt hơn so với độ axit thấp, vì chúng có một mối quan chặt chẽ hệ với nhau. Nước ngọt chứa lượng đường 120g/l nhưng khi nếm bạn lại cảm thấy ít ngọt hơn vì lượng axit có trong chúng! Nước ngọt thật sự chứa một lượng axit cao, đây là lý do vì sao chúng ăn mòn răng và tóc. Nồng độ axit có trong nước ngọt cao hơn so với bất kì loại vang nào.
Axit trong rượu:
Tính axit đóng vai trò quan trọng trong tổng thể thành phần của rượu vang vì chúng là yếu tố tạo nên loại rượu vang có vị thơm ngon khiến cho rượu trở thành yếu tố thư giãn. Bạn có thể sử dụng đầu mối này để xác định xem rượu vang được sản xuất từ khí hậu nóng hay mát mẻ,thậm tuổi rượu cóa thể kéo dài bao lâu.
Tính axit có liên quan đến độ pH: có nhiều dạng axit trong rượu, và tất cả chúng đều được đo bằng độ pH. Tính axit mang lại vị chua trong rượu. Bạn thường cảm nhận được tính axit như cảm giác ngon miệng, cảm giác nhen nhét phía sau hàm. Rượu vang có nồng độ axit cao thường được miêu tả là “ tart (chua cay)” hoặc “ zippy (chua từ vị ngọt)”. Độ pH trong rượu thường từ 2.6, rượu được xem là mang tính axit cao, đến 4.9, bạn có thể phát hiện được vị “tart”, bởi vì nó gần đến mức trung bình là 7.0.
o Hầu hết các loại rượu vang có độ pH dao động từ 3 đến 4.
o Rượu vang mang tính axit cao thường có nhiều vị chua đến nỗi làm chúng ta ứa nước miếng.
o Tính axit cao có thể giúp bạn xác định xem rượu có xuất xứ từ vùng khí hậu lạnh hay không nếu giống nho đó được thu hoạch sớm.
o Rượu vang mang tính axit nhẹ có xu hướng mượt và tươi hơn, ít ứa nước miếng hơn.
o Rượu vang có rất ít tính axit thường có vị nhạt nhẽo.
Chất tannin: 
Tannin thường có trong vang đỏ và chúng có thể cho chúng ta biết về loại nho đã tạo ra loại vang đó, rượu vang có được ủ trong thùng gỗ sồi lâu năm, và bao lâu thi rượu vang có thể lão hóa. Bạn cảm nhận được vị tannin chỉ khi bạn uống rượu.
Tannin có nguồn gốc từ 2 vị trí là vỏ và hạt nho hoặc trong quá trình lão hóa bởi gỗ sồi. Mỗi giống nho cho ra mức độ tannin khác nhau phụ thuộc vào đặc tính của chúng. Ví dụ như giống Pinot Noir và Gamay có mức tannin thấp, trong khi giống Nebbiolo và Cabernet có mức tannin cao.Tannin có trong nho: Chất tannin có nguồn gốc từ 2 vị trí vỏ và hạt nho có tính ăn mòn và chúng có nhiều nhất trong những quả nho còn xanh.
o Chất tannin có trong gỗ sồi: chất tannin từ gỗ sồi thường mang vị nhẹ và tròn. Chúng thường được nhận biết trong vòm miệng và đầu lưỡi.
o Nếm vị tannin có trong gỗ sồi so với vị tannin có trong nho thì khó khăn hơn, nhưng đừng lo nếu bạn không cảm nhận được vị này ngay
Nồng độ cồn:
Nồng độ cồn thường cho chúng ta biết về độ mạnh/nhẹ trong rượu vang và sự chín muồi của nho có trong rượu vang.
o Nồng độ cồn có thể làm tăng thêm nồng độ rượu và cấu trúc rượu.
o Nồng độ cồn thường dao động từ 5%abv đến 16%abv. Loại vang “Table” chứa độ cồn là sub-11%abv thường mang một vị ngọt tự nhiên nào đó. Những loại vang ít ngọt có nồng độ cồn từ 13.5% đến 16%abv thường mang hương vị phong phú và mạnh mẽ. Rượng vang Fortified ( có thể hiểu đơn giản là rượu vang được chưng cất lại như dòng Brandy) thường có nồng độ là 17-21%abv.
o Nồng độ cồn tác động trực tiếp đến độ ngọt của nho trước khi lên men. Vì vậy rượu vang có lượng abv thấp(sub-11%) thường tạo vị ngọt tự nhiên, đường nho của chúng không được chuyển hóa hết trong rượu.
o Ở vùng mang khí hậu ấm thường tạo ra những giống nho chín muồi, có tiềm năng sản xuất ra nhửng loại vang có nồng độ cồn cao.
o Rượu vang có nồng độ cồn cao và thấp: không có loại nào tốt hơn loại nào, chúng đơn giản chỉ là đặc trưng của rượu.
Cường độ rượu ( cũng có thể hiểu là động mạnh/ nhẹ của rượu)
Cường độ rượu có thể cho chúng ta biết về vùng mà chúng phát triển và khả năng lão hóa của gỗ sồi. cường độ rượu có liên quan trực tiếp với độ cồn, nhưng chúng ta chỉ có thể biết được cường độ rượu hi chúng nằm trong miệng của chúng ta. Khi bạn trán chúng trong miệng, liệu chúng có cảm giác như một cái lướt nhẹ(một cảm giác nhẹ), khoảng 2%, hay chúng nồng cả vòm miệng? Cấu trúc này tương đồng với rượu vang nhẹ, trung tính hay mạnh. Thường thì cường độ rượu cũng tương ứng với rượu, nhưng các quá trình khác nhau như ngâm trộn, lên men malolatic, lão hóa bởi gỗ sồi và lượng đường dư có thể tạo ra một loại vang mạnh và có cấu trúc.
Bước 4: Kết luận.
Đây là cơ hội để bạn tổng hợp lại các loại rượu vang. Tổng quan về rượu vang? Những quả mọng tươi mang vị chua khi kết thúc? Trái cây dễ dàng kết hợp với gỗ sối và một cấu trúc rộng, phong phú?
Trong một tình huống khi bạn đang mò mẫm về rượu vang, hãy tận dụng lúc này để thử đoán loại rượu mà bạn đang nếm. Cố gắng lưu những thông tin này lại trong ký ức để trau dồi thêm kỹ năng cho bạn nhé.
Bằng cách kích hoạt bộ não khi nếm, bạn có thể thay đổi quan điểm về cách chọn rượu.
Nguồn: winefolly.com
