Tác dụng của gỗ sồi Pháp so với Mỹ, đây là những gì bạn cần biết.
Minh họa bởi Julia Lea
Gỗ sồi, một loại gỗ cứng nhưng dễ uốn, rất phù hợp để chế tạo thùng. Theo truyền thống, nó đã đóng một vai trò rất lớn trong rượu vang, đặc biệt là trước sự ra đời của bể xi măng và thép không gỉ. Ngày nay, các thùng thép không gỉ, nhựa và xi măng đều là những lựa chọn hợp lệ, sử dụng gỗ sồi đã trở thành một lựa chọn có chủ ý.
Vậy tại sao một nhà sản xuất rượu sẽ chọn sử dụng gỗ sồi? Nó làm gì với rượu vang?
Gỗ sồi có thể là một kết cấu hoặc một yếu tố hương vị trong sản xuất rượu vang, tùy thuộc vào việc thùng là mới hay được sử dụng, từ gỗ sồi Pháp hoặc Mỹ, và kích thước của chúng. Đó là việc sử dụng gỗ sồi mới có ảnh hưởng lớn nhất đến rượu vang.
Khi rượu tiếp xúc với gỗ sồi mới, một số hợp chất hương vị như lacton, aldehyd và phenol dễ bay hơi sẽ ngấm vào rượu, tạo ra một số mùi thơm đặc trưng.
Oak ảnh hưởng đến rượu vang trắng như thế nào
Thùng gỗ sồi Pháp nhấn mạnh hương vị hazelnut và khói
Nhà làm rượu cũng có thể quyết định có nên lên men hoặc trưởng thành trong gỗ sồi hay không? Lên men và trưởng thành trong thùng ủng hộ tích hợp hương gỗ sồi tốt hơn so với lên men trong bể thép, sau đó là trưởng thành trong thùng. Tuy nhiên, lên men trong gỗ sồi tốn nhiều chi phí và công sức hơn so với lên men trong bể (vì thùng cần được đổ đầy và khó làm sạch hơn thép không gỉ). Điều đó khiến cho nó trở thành một lựa chọn cao cấp cho các nhà sản xuất rượu vang với hương vị tinh tế hơn.
Mark Beringer, nhà sản xuất rượu ở Thung lũng Napa đằng sau Khu bảo tồn tư nhân Beringer Chardonnay, lên men trong thùng gỗ sồi Pháp 100%, trong đó 75% 80% là mới.
“Điều này cho phép chúng tôi nắm bắt được bản chất của hương vị bánh mì nướng và cung cấp chất kem cho rượu”, anh ấy nói. “Chúng tôi sử dụng gỗ sồi Pháp, vì nó có tác động tinh tế hơn rất nhiều và cho phép hương vị của trái cây được thể hiện tốt hơn.”
Cả kích thước thùng và vấn đề tuổi tác của gỗ cũng có tác động đến hương vị. Thùng càng mới và nhỏ, ảnh hưởng của gỗ sồi càng mạnh. Một thùng 225 lít sẽ có tác động nhiều hơn so với 500 lít do tỷ lệ rượu tiếp xúc với gỗ cao hơn. Trong khi đó, một thùng sử dụng một lần hoặc hai lần sẽ làm giảm hiệu ứng.
Thùng được nướng và tạo hình tại hợp tác của François Frères, Saint Romain, Pháp
Oak ảnh hưởng đến rượu vang đỏ như thế nào
Gỗ sồi mới cũng có ảnh hưởng sâu sắc đến rượu vang đỏ. Có những nốt hương xa xỉ của dừa và quế từ gỗ sồi Mỹ, những hươngvịcay của đinh hương và tuyết tùng từ gỗ sồi Pháp. Mức bánh mì nướng cao hơn có thể gợi nhớ đến mocha hoặc espresso.
Trong sản xuất rượu vang đỏ, tác động của oxy thậm chí còn quan trọng hơn. Màu sắc và tannin của vỏ nho cần oxy để tạo thành các hợp chất phenolic ổn định, trong khi tannin của gỗ sồi cũng hỗ trợ cấu trúc của rượu vang.
Đây là sự trao đổi oxy tối thiểu làm cho quá trình lão hóa của thùng trở nên rất quan trọng, theo ông María Larrea, giám đốc kỹ thuật tại CVNE ở Rioja. “Đây là một điều bắt buộc, và rất rõ ràng về màu sắc và tannin của các loại rượu vang của chúng tôi, có thể giữ được lâu hơn trong chai theo cách này.”
