Các thuật ngữ Aroma & Bouquet không hoàn toàn chính xác nhưng chúng có thể hữu ích để phân loại nguồn gốc mùi thơm từ rượu vang. Rất đơn giản, hương vị - aroma bắt nguồn từ giống nho (Zinfandel hoặc Cabernet Franc...) và hương vị - bouquet có nguồn gốc từ quá trình lên men rượu và quá trình lão hóa. Một ví dụ điển hình của một bouquet là mùi vanilla, thường xuất phát từ rượu lâu năm trong thùng gỗ sồi mới.
Hãy khám phá 2 loại mùi trong rượu vang (Aroma & Bouquet)
Aromas - mùi thơm chính, tự nhiên
Từ trái nho (Lớp Hương vị thứ nhất): Khi được làm thành rượu vang, mỗi loại nho cung cấp một mùi hương độc đáo gọi là mùi thơm chính. Những mùi này đặc trưng trong các mùi trái cây , mùi thảo dược và mùi hoa và tự nhiên xuất phát từ nho. Ví dụ, Cabernet Sauvignon thường được ghi nhận vì mùi của quả mâm xôi, hạt tiêu xanh và, đôi khi, tím. Mùi đến từ các hợp chất thơm được tìm thấy ở các mức độ khác nhau trong các loại rượu vang khác nhau. Đúng là ở mức độ phân tử, các hợp chất thơm này trông giống như mùi trái cây thực tế. Ví dụ, hợp chất tạo mùi dâu tây trong mứt dâu tây giống như hợp chất tạo mùi mứt dâu tây trong ly California Barbera.
- Hương thơm thường gắn liền với các loại sau:
Hương vị trái cây (ví dụ như đào, blackberry)
Hương thảo dược (ví dụ như ớt chuông, bạc hà, oregano)
Hương hoa (ví dụ: hoa hồng, hoa oải hương, hoa Iris)
Bouquet - Hương vị thứ hai
Từ quá trình lên men (Second Aromas): Việc lên men rượu chủ yếu biến thành đường trong trái nho thành rượu và thường liên quan đến một loại men đặc biệt gọi là Saccharomyces cerevisiae (cần thiết trong sản xuất rượu vang, đồ nướng và sản xuất bia trong hàng ngàn năm). Quá trình lên men tạo ra một nhóm các bouquet thường được gọi là Hương vị Thứ cấp. Bạn chắc chắn đã quen thuộc với mùi thứ cấp, ví dụ: bánh nướng sourdough tươi.
Bouquet thường gắn liền với quá trình lên men:
Kem (sữa chua)
Sữa bơ
Bơ (thường là từ quá trình vi khuẩn gọi là Quá trình lên men Malolactic)
Bia
Men bia
Pho mát lâu năm (Parmesan)
Sourdough
Nấm
Hầm rượu
Mồ hôi (từ Brettanomyces )
Vịt Crackling / Bacon (từ Brett)
Từ quá trình lão hóa (aque Aromas Aromas): Rượu lão hóa tạo ra các yếu tố (hoặc thay đổi) các hợp chất hương thơm trong rượu sau khi lên men. Nhóm các bouquet có liên quan đến quá trình lão hóa được gọi là aromas cấp thứ ba. Yếu tố quan trọng nhất của quá trình lão hóa là đưa rượu vào oxy. Với một lượng nhỏ, oxy tạo ra những mùi thơm tích cực bao gồm hương thơm của hazelnut và đậu phộng rang. Các yếu tố phổ biến nhất tiếp theo là việc sử dụng gỗ sồi. Thùng Oak làm hai nhiệm vụ trên rượu vang bằng cách từ từ đưa ra oxy (nuttiness) cũng như thêm các hợp chất hương thơm được tìm thấy trong cây sồi (theo cùng cách pha trà lá hương vị với nước nóng). Một yếu tố cuối cùng của quá trình lão hóa đề cập đến (thường ít được sử dụng hơn) là việc sưởi ấm một cách chủ đích hoặc nấu rượu. Nấu rượu làm phản ứng Maillard, nơi các chất đường và axit amin phản ứng với nhau, biến thành màu nâu, Và caramelize. Bạn đã quen thuộc với hương vị phản ứng nếu bạn đã từng nướng một marshmallow, khao khát một món bít tết, hoặc đã thưởng thức món canh hành tây Pháp. Trong rượu vang, hương vị phản ứng thường được gọi là Madeirizing, liên quan đến rượu nổi tiếng nhất được sản xuất với kỹ thuật này: Madeira.
Bouquet thường gắn với quá trình lão hóa:
Đường nâu
Vanilla
Caramel
Chậu rửa bát
Hazelnut
Quả óc chó
Hạnh nhân rang (khác với quả hạnh tươi hoặc hạnh nhân cay đắng)
Bánh mì nướng
Clove, Allspice, Baking Spices
Hộp Cedar
Hộp xì gà
Hút thuốc lá
Thuốc lá khô
Lá khô
