Gia đình Tommasi chắc chắn là một trong những đại sứ nổi tiếng nhất trong thế giới của Amarone Classico, "phương pháp Ripasso" và Appassimento, hay còn gọi là kỹ thuật làm khô nho.
Appassimento là một phương pháp duy nhất và riêng biệt của Valpolicella classica, luôn luôn có nét đặc trưng cho việc sản xuất rượu vang của vùng này.
Nho được hái bằng tay
Gốc rễ của kỹ thuật này xuất phát từ trong một quá khứ xa xôi và kể từ thời La Mã nó đã được ghi nhớ. Qua nhiều thế kỷ, kỹ thuật "sấy khô" nho trước khi nghiền đã hoàn thiện và hiện nay được áp dụng để được sản xuất những loại rượu tuyệt vời của Valpolicella: Amarone, Recioto và "Ripasso" Valpolicella nói riêng.
Những kinh nghiệm cần thiết để đưa ra đúng điểm làm khô nho cho Amarone là rất cần thiết. Để có được một loại rượu vang tuyệt vời, Appassimento là điều cần thiết. Đó là một giai đoạn rất quan trọng và tinh tế, cũng liên quan đến chu kỳ của mùa nho.
Nho chín hoàn hảo và chất lượng, được lựa chọn đúng thời điểm và hái bằng tay. Các bó nho tốt nhất được lựa chọn, và sắp xếp các quả nho không quá gần nhau, để không khí có thể lưu thông. Nho được đặt trong hộp nhựa đục lỗ, để đảm bảo thông gió. Các hộp được xếp chồng lên nhau trong fruttaio (phòng phơi rượu), một căn phòng thoáng mát lớn trên hầm rượu và nho được theo dõi định kỳ để Appassimento diễn ra một cách hoàn hảo.
Nho được phơi khô trong các Fruttaio
Fruttaio được thiết kế để đảm bảo sự lưu thông không ngừng của nho để nhiệt độ thay đổi dần dần, và không bị úng nước. Quá trình sấy phải tiến hành rất chậm.
Appassimento thường kéo dài ba tháng, nhưng thậm chí nhiều hơn, theo tỷ lệ phần trăm nước chứa trong nho nguyên thủy. Trên thực tế nó là cách để nước "bay hơi" khỏi nho, để lại lượng đường nguyên dạng gần như nguyên vẹn. Kết quả rõ ràng nhất của giai đoạn này, cũng như sự héo của quả nho mọng là sự mất trọng lượng của bó nho, thay đổi tùy theo loại nho từ 30% đến 35%.
Một trong những đặc điểm chính của nho bản địa (Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara và Oseleta) là độ dày vỏ, cho phép quá trình sấy lâu và chậm, bảo quản đặc điểm của nho.
Nho được phơi khô trong các Fruttaio
Vào tháng Giêng, nho được nghiền nát và bắt đầu lên men.
Quá trình lên men ở nhiệt độ thấp rất chậm, phải mất khoảng 40 ngày để sản xuất Amarone và khoảng 20 ngày cho Recioto, rượu truyền thống vị ngọt ngào.
Phương pháp Appassimento dẫn đến nồng độ rượu cao hơn của nước trái nho, mà sau đó tạo rượu vang đậm đà.
