Lees rượu là gì?
Lees là các hạt men còn sót lại từ quá trình tự phân hủy của các tế bào nấm men bởi các enzym được tạo ra từ quá trình lên men. Điều này có vẻ kỳ lạ, lees được sử dụng trong rượu vang trắng và rượu vang sủi bọt để bổ sung kết cấu và hương vị có lợi.
Lees có tác dụng gì?
Khi các tế bào nấm men bắt đầu phân hủy trong quá trình tự phân, chúng sẽ giải phóng một lượng đường nhỏ (gọi là polysaccharid) và axit amin. Sự hiện diện của các hợp chất này được cảm nhận trên lưỡi và vòm miệng của chúng như là một độ kem kết cấu hoặc tăng thể tích lên trong rượu. Rượu vang trắng và rượu vang sủi tăm lâu năm thường được mô tả là kem hơn, đậm đà hơn, hoặc hương vị có độ sâu và đa dạng hơn bởi việc giải phóng các axit béo.
Rượu vang sủi bọt: Các loại rượu vang sủi bọt theo phương pháp truyền thống được ủ trong thời gian dài sẽ có hương vị tăng lên của bánh mì nướng, mùi thơm như bánh mì với pho mát hoặc bơ sữa, và hương thơm giống như hoa cơm cháy và đôi khi là hương thơm ngọt ngào, hấp dẫn.
Rượu vang trắng: Các loại rượu vang trắng cũng sẽ có hương vị giống như men giống như rượu vang sủi. Ngoài ra, ủ trong thùng gỗ sồi sẽ chiết xuất các hợp chất hương thơm bổ sung từ gỗ, bao gồm hương ngọt ngào, giống như caramel, hương vị khói, hương vị đinh hương và vị umami hoặc vani.
Rượu vang được ủ trong bao lâu?
Tùy thuộc vào loại rượu, sự lão hóa lees có thể xảy ra ít nhất là 3 – 4 tháng hoặc lâu nhất là vài năm! Một số nhà sản xuất rượu vang trắng cũng có thể khuấy lees (bâtonnage) để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và chiết xuất. Dưới đây là một vài ví dụ về các loại rượu vang trắng thường được ủ trên lees:
Albariño
Granbazán Etiqueta Ámbar W-S
Vùng: Val do Salnés, Rías Baixas, Tây Ban Nha
Thời gian ủ: Được ủ trong 5 tháng. Albariño vị trái cây này mang đến hương vị đào trắng, cam quýt và dưa lê mật ong, với kết cấu phong phú ở giữa vòm miệng và lớp kết thúc giàu khoáng chất.
Muscadet Sèvre et Maine
Chéreau Carré Château de Chasseloir W-S
Khu vực: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre et Maine, Thung lũng Loire, Pháp
Thời gian ủ: ủ từ 6-9 tháng với bâtonnage. Muscadet thảo mộc này cung cấp hương vị của cam quýt, đào non, với phần giữa vòm miệng nhiều dầu và kết thúc vị mặn kéo dài.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset Les Ursulines W-S
Vùng: Bourgogne Blanc, Bourgogne, Pháp
Thời gian ủ: ủ trong 15 tháng mà không có bâtonnage. Bourgogne AOC mang phong cách đậm đà hơn với hương vị quả khế chín, chanh và táo với vị giữa tròn trịa và hương cam quýt nhẹ.
Rượu sâm banh cổ điển:
Champagne Deutz Rosé Vintage 2009
Vùng: Ay, Cotes des Blancs và Montagne de Reims ở Champagne, Pháp
Được ủ 60 tháng (5 năm) trong chai. Rượu Champagne hồng này cung cấp hương vị trái cây nho đỏ, mâm xôi và dâu tây được nhấn nhá bằng hương vị phụ của bánh mì nướng, gừng và sữa đông chanh với bọt kem tinh tế kết thúc trên một nốt hương khói.
