Rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi là ngon hơn ?

Aryn Morell, nhà sản xuất rượu vang tại Alleromb and Morell-Peña nhận xét, người ta biết đến rượu vang với những thùng gỗ sồi mà chưa nghĩ vang được ủ từ những thùng đất sét, bê tông hay kim loại, chúng tạo ra thành phẩm khác nhau dựa trên các yếu tố như cảm xúc, vườn nho, mùa nho và sở thích rượu của từng nhà làm rượu (winemaker)

Lí do sử dụng các hình thức lên men và ủ rượu khác nhau là gì?

James Mantone, nhà sản xuất rượu vang tại Syncline Wine Cellars nói, nghiên cứu tất cả những cách này để bổ sung kết cấu với hương vị vốn có của vang.

Dưới đây là bài viết về cách dùng và lí do sử dụng những thùng ủ rượu khác nhau. 

• Thùng thép không gỉ

• Thùng gỗ sồi

Có rất nhiều loại gỗ có thể làm được thùng rượu nhưng lý do quan trọng nhất mà chúng ta chọn gỗ sồi là vì gỗ sồi có khả năng nâng cao chất lượng rượu.

Trong gỗ sồi có những hợp chất hữu cơ rất đặc biệt. Khi được ngâm rượu, chất hữu cơ này sẽ được ngấm dần vào rượu, giúp cho chất cứng, gắt từ từ mềm mại hơn, tạo độ cân bằng tốt cho rượu. Hơn nữa, chất hữu cơ này cũng khiến cho hương rượu nồng thơm hơn và màu sắc đẹp mắt hơn. Do vậy, phương pháp bảo quản rượu này còn được gọi là phương pháp “Gỗ hóa rượu”.

Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có mùi như mùi khói, bánh mì nướng hay mùi vani. Đó chính là phía trong thùng gỗ sồi được đốt nhẹ trước khi ủ rượu, giúp cho việc chuyển hóa chất hữu cơ từ gỗ ra cũng dễ dàng hơn song tất cả đều do nhà sản xuất quyết định. Không những ủ tuổi trong những thùng sồi mà càng ngày càng có nhiều nhà sản xuất lên men ngay trong các thùng gỗ sồi bởi họ cho rằng ở một số loại gỗ khác thì mùi hương đặc trưng khác biệt của chúng có nồng độ cao, sẽ quá lấn át và tạo ra một số mùi không mong muốn và làm thay đổi hương vị rượu vốn có của vang.

• Kích cỡ khác nhau của những thùng gỗ sồi

Có đủ kích cỡ cho những thùng gỗ sồi để chúng ta lựa chọn, theo nhu cầu sử dụng, như sau:

Đối với rượu vang, kích thước thùng Bordelaise và Bourguigone cho đến nay là kích cỡ phổ biến nhất, mặc dù nhiều nhà sản xuất lựa chọn loại lớn hơn để ảnh hưởng ít hơn của gỗ sồi đối với rượu vang.

Có sự oxy hóa chậm hơn, diện tích tiếp xúc nhiều hơn sẽ giúp quá trình lên men trong thùng gỗ sồi lớn làm mềm rượu và làm vị trái cây nổi bật.

Meanwhile Gilles Nicault giám đốc sản xuất rượu tại Long Shadows đã sử dụng thùng gỗ sồi 5.500 lít để lên men Merlot. Ông cho rằng gỗ sồi cung cấp tannin mềm hơn và cảm giác miệng mịn hơn. Hình dạng thùng và độ dày của những thanh gỗ sồi dẫn đến tác động của thùng gỗ sồi khác nhau.Các thanh mỏng hơn làm tăng lượng oxy mà rượu được tiếp xúc và ngược lại.

Tại sao nên sử dụng những thùng có thanh gỗ sồi dày hơn?

Morell cho rằng khi cần trưởng thành rượu mà đậm đà vị trái cây chúng ta nên ém kĩ hơn, thùng gỗ kích thước dày là lựa chọn thích hợp đặc biệt với vang đỏ nhạt như Grenache và Pinot.

• Thùng bê tông

Từ lâu thùng bê tông đã được sử dụng để lên men và làm rượu vang nhưng gần đây đã được ưu tiên ở Hoa Kỳ. Cũng như thùng gỗ, bể bê tông có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, từ thùng hình trứng đến hình khối và hình trụ.

Mặc dù bê tông không thấm nước, nhưng oxy vẫn thấm qua. Ngài Mantone cho rằng dù bê tông cũng nhiều công dụng với rượu vang nhưng khi xuất ra bạn không cảm nhận được hương vị đặc trưng của gỗ.

Theo ông, với loại thùng nào cũng có ưu khuyết điểm riêng, với kim loại không gỉ chúng ta sẽ giảm bớt hương thơm tự nhiên của nguyên liệu để đổi lấy kết cấu mịn mượt hơn của rượu vang. 

Hình dạng của thùng bê tông cũng ảnh hưởng đến chất lượng, ví dụ như với các thùng hình trứng. Ngài Lee nhận thấy ưu điểm vượt trội của nó là khả năng tự đảo. Khi trái cây lên men, bọt khí carbon dioxide nổi lên dọc theo hai bên của thùng hình trứng. Bạn có thể thấy chất lỏng đẩy lên dọc theo hai bên và sau đó đi xuống qua trung tâm giống như một cái phễu xuống đáy. Nó giữ cho các chất trong thùng chuyển đông liên tục, giúp rượu mềm mịn hơn.

Với kinh nghiệm của mình, Ngài Lee cho rằng, thùng bê tông cũng bổ trợ thêm 1 số khoáng chất cho rượu vang. Ông thấy 1 loại đá ướt với rượu trong thùng bê tông khác biệt với vang trong thùng gỗ, điều mà ông chưa giải thích được nhưng vẫn nghĩ nó giúp rượu ngon hơn.

• Vò (chum) bằng đất sét

Từ lâu Vò đất sét đã được đưa vào sử dụng trong quá trình sản xuất rượu vang, lợi ích của nó gần giống với thùng bê tông.

Ông Alf Alfonso, nhà sản xuất rượu vang tại Idilico Wine và Pomum Cellars cho hay nó cung cấp sự thở cho rượu nhưng không có bất kỳ tác động nào của thùng,

Có rất nhiều hình dạng và mỗi nhà sản xuất có thể chọn hình dạng độc quyền riêng. Hình dáng bình cũng ảnh hưởng đến tuổi của rượu, nếu bạn muốn ủ rượu vang trong đó, thì cần phải đóng lỗ mở ở trên cùng. Kích thước của lỗ mở cũng ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

• Bất kỳ thùng ủ rượu nào cũng có thể tốt nhất

Sự khác nhau của những thùng rượu có tác động sâu sắc đến rượu vang

Martin nói thật tuyệt khi nếm rượu vang từ các thùng chứa lên men khác nhau. Chúng không giống như rượu từ một vườn nho. Thùng nào cũng có một nét đặc trưng.

Morell nói, nếu để Sauvignon Blanc vào thùng thép không gỉ, tôi sẽ có thứ gì đó sáng hơn, sắc nét hơn, sạch hơn và bóng bẩy hơn trong bê tông. Nhưng ở trong thùng bê tông tôi nhận lại loại vang có kết cấu tinh vi, chuẩn mịn hơn dù không có hương thơm đặc trưng như trong thùng gỗ sồi. Chúng đều tạo ra nét khác biết mà các nhà sản xuất không nhất thiết phải kết hợp các thùng đựng vang, nhưng nếu thích chúng ta có thể. Săp tới, thùng lai làm bằng thép không gỉ và gỗ sồi, cũng như thùng hình trứng bằng gỗ cũng có thể xuất hiện trong kho tài sản của các nhà sản xuất rượu vang để thỏa mãn tính sáng tạo của họ, nhưng chính bạn là người quyết định cuối cùng.