Bạn muốn bắt tay vào việc làm một hầm rượu? Dù bạn tin hay không thì việc lựa chọn chai rượu cũng quan trọng không kém việc chọn loại rượu để cất giữ trong hầm rượu của mình. Tiến sĩ Andrew Waterhouse, giáo sư Khoa học Công nghệ tại US Davis, giải thích một cách thanh lịch về tầm quan trọng của nút chai đối với những chai rượu vang lâu năm.
Con dấu trên nút chai và chai rượu
Các thực phẩm tốt nhất là các thực phẩm tươi ngon. Tôi nhớ mình đã hái đào tại trang trại của ông tôi ở Bắc California và ăn chúng ngay tại chỗ. Hương vị rất fresh! Ngoại lệ của nguyên tắc này đối với nhiều rượu thực sự cần một thời gian ủ để có hương vị ngon nhất. Các nhà sản xuất rượu biết điều này và cố gắng kiểm soát quá trình lão hóa bao gồm các quy định họ đưa ra về việc đóng chai các sản phẩm của mình.
Lão hóa và oxi hóa
Một khía cạnh của sự lão hóa liên quan đến phản ứng axit của trái cây và rượu. Quá trình này làm giảm vị chua trong rượu, nhưng nó thực sự chỉ quan trọng đối với những loại rượu rất chua hoặc những loại đến từ vùng khí hậu lạnh.
Quá trình oxy hóa phức tạp là khía cạnh thứ 2 của quá trình lão hóa. Khi oxy tương tác với rượu vang, nó tạo ra nhiều thay đổi – cuối cùng tạo ra rượu vang oxy hóa có mùi thơm hấp dẫn. Đây là một hương vị mong muốn cho phong cách Sherry, nhưng nhanh chóng làm ảnh hưởng đến hương thơm trong rượu vang trắng tươi.
Tuy nhiên, quá trình oxy hóa đoi lúc mang lại hương vị cuối không mong muốn. Nhiều loại rượu vang xuất hiện mùi khó ngửi trong điều kiện kị khí – không có oxy; một lượng nhỏ oxy sẽ loại bỏ các hợp chất thiol vi lượng, nguyên nhân tạo ra mùi của trứng thối hay cao su cháy. Các sản phẩm oxy hóa cũng phản ứng với các phân tử anthocyanin màu đỏ từ nho để tạo sắc tố ổn định trong rượu vang đỏ.
Cách đậy nắp chai sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lượng oxy đi vào rượu mỗi năm. Điều đó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quỹ đạo lão hóa và xác định thời điểm rượu vang đó ở mức tốt nhất.
Nút trên chai rượu vang
Thủy tinh là một vật liệu kín, có nghĩa là oxy không thể đi qua nó. Nhưng tất cả nắp chai đều có ít nhất một lượng nhỏ oxy đi vào. Thực tế đã chứng minh như thế. Một nút chai điển hình sẽ cung cấp khoảng một mg oxy mỗi năm. Có vẻ ít, nhưng sau 2 hoặc 3 năm, số lượng tích lũy có thể sẽ đủ phá vỡ các sulfit mà các nhà sản xuất rượu thêm vào để bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa.
Có 3 loại nút chai chính thường đóng: nút chai tự nhiên – nút chai kỹ thuật (người anh em có ngân sách thấp làm từ các hạt gỗ ép), nắp vặn và nút chai tổng hợp. Các loại nút chai tự nhiên đã xuất hiện cách đây khoảng 250 năm, thay thế cho các loại giẻ lau tẩm dầu và phích cắm bằng gỗ trước đây. Nó làm cho rượu có nhiều khả năng bị lão hóa. Cho đến 20 năm trước, nút chai tự nhiên là lựa chọn duy nhất để cho ra loại rượu vang chất lượng. Nút chai sản xuất từ vỏ cây và được thu hoạch 7 năm một lần trong suốt vòng đời của cây sồi. Hình trụ của nút chai được cắt từ vỏ ngoài vào trong của cây.
Ngày nay, một phần nhỏ nút chai, 1 – 2% sẽ làm rượu bị nhiễm độc bởi một chất có mùi mốc, trichloroanisole (TCA). TCA này được tạo ra thông qua một phản ứng hóa học trong chai: clo từ môi trường phản ứng với các phân từ lignin tự nhiên trong nút chai gỗ để tạo trichlorophenol, chất này lần lượt bị nấm mốc metyl hóa. TCA có mùi mạnh nhất trên thế giới – một số người có thể ngửi thấy ít nhất 2 phần nghìn tỉ rượu vang. Vì vậy, cứ 8 trường hợp rượu vang, sẽ có 1 – 2 chai có mùi như bìa cứng ẩm hoặc đơn giản là không ngon. Đây là lý do tại sao các nhà hàng cho phép bạn nếm thử rượu trước khi rót – để bạn đánh giá xem rượu có bị nhiễm độc hay không. Tỷ lệ thất bại 1% có vẻ cao trong thế giới ngày nay.
Nhựa tổng hợp là lựa chọn tuyệt vời?
Nút chai tổng hợp được làm từ polyethylene, tương tự như bình sữa hay ống nhựa. Sau nhiều năm nghiên cứu và phát triển, những nút chai này gần giống như phiên bản tự nhiên với ba ngoại lệ: không có vết bẩn, cho thêm một chút oxy đi qua và rất nhất quán trong việc truyền oxy.
Tính nhất quán của chúng là một điểm chính để nhà sản xuất rượu có thể bán hàng vì rượu sẽ có hương vị có thể đoán trước được tại các thời điểm khác nhau. Trên thực tế, các nhà sản xuất rượu có thể điều chỉnh tốc độ oxy hóa của rượu bằng cách chọn từ một loại nút chai tổng hợp có tốc độ truyền oxy đã biết khác nhau.
Thực chất, nắp vặn có hai phần: nắp kim loại và lớp lót bên trong đỉnh nắp để bịt kín miệng chai. Lớp lót là bộ phận quan trọng kiểm soát lượng oxy đi vào rượu. Trở lại khi nắp vặn chỉ được sử dụng trên bình rượu, chỉ có 2 loại lót có sẵn. Nhưng ngày nay, nhiều công ty đang tham gia để đưa ra quyết định của họ về tốc độ truyền oxy nào là tốt nhất, cũng như thay thế thiếc được sử dụng trong những lớp lót truyền thống. các lớp lót tiêu chuẩn thừa nhận lượng oxy nhiều hơn hoặc ít hơn một chút so với các loại nút chai tự nhiên tốt.
Đóng chai thế nào là tối ưu?
Hiệu suất của có nút chai sản xuất bằng công nghệ thế kỉ 21 là tuyệt vời. Nói chung, chúng ước tính gần đúng với kì vọng của chúng tôi.
Đối với rượu vang thông thường bạn có thể mua cho bữa tối cuối tuần này hay để giữ trong 1 hoặc 2 năm. Bất kì rượu vang nào trong số này đều tốt, các loại rượu đóng hộp đã sản xuất tránh bị hỏng. Trên thực tế, sự lựa chọn của bạn phụ thuộc nhiều hơn vào việc mở nắp chai. Bạn muốn sự tiện lợi của nắp vặn hay quá trình tháo nút chai cổ điển? Tuy nhiên, đối với quá trình lão hóa lâu, cách đóng chai duy nhất có thành tích là nút chai tự nhiên. Vì vậy, để an toàn, nút chai nắp vặn được đóng kín là lựa chọn tốt nhất. Một khi chúng ta có những đánh giá lâu dài chắc chắn về chất liệu tổng hợp và nắp vặn, sẽ có thể đánh giá mức độ phù hợp của chúng đối với quá trình lão hóa kéo dài, chẳng hạn hơn 10 năm.
Qua nhiều thế kỷ, các nhà sản xuất rượu đã liên tục tận dụng công nghệ mới để cải tiến sản phẩm của họ, từ thùng gỗ sồi đóng chai đến thiết bị nghiền, ép hiện đại và quá trình oxi hóa. Mặc dù nút chai dạng nắp vặn có một số ưu điểm chính nhưng nó đang trở nên khó thay thế nút chai tự nhiên do truyền thống hàng thế kỷ và có một số vấn đề đối với môi trường tự nhiên.
