TẠI SAO VÀ KHI NÀO CẦN Ủ RƯỢU MẠNH?
Bạn có biết là một số nước như Mỹ, bạn phải đủ 21 tuổi mới có thể uống rượu mạnh. Nhưng có một số loại rượu mạnh còn phải đợi lâu hơn nữa trước khi chúng sẵn sàng để được phục vụ. Vậy khi nào và tại sao chúng ta cần ủ rượu mạnh? Và nếu như bạn muốn uống vài chai rượu mạnh ngay lúc này thì phải làm gì?
Giống như Rượu Vang và Bia, khi bạn ủ Rượu Mạnh có một số điều cần thận trọng tính toán tới như: thời gian, sự tự lão hóa và các phản ứng hóa học cần thiết xảy ra. Tất cả những điều này nhằm mục đích là thay đổi đặc tính để tạo ra một loại rượu mạnh có nhiều hương vị hơn.
Nhưng không phải tất cả các loại rượu mạnh đều cần được ủ. Vậy những loại rượu mạnh nào nên được ủ? Điều đó phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu làm ra loại rượu mạnh đó và phương pháp: Chưng cất nồi hoặc Chưng cất cột. Bởi vì phương pháp chưng cất sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến mùi vị của rượu mạnh, chưng cất cột dẫn đến rượu mạnh có nồng độ cao hơn với ít congeners (hợp chất làm thay đổi hương vị), nhiều loại rượu dùng phương pháp chưng cất cột như Vodka và loại Gin khô ở London không thích hợp cho ủ rượu. Mặt khác, rượu mạnh dùng phương pháp chưng cất nồi vẫn giữ được nhiều đặc tính và hương vị tự nhiên thông qua quá trình chưng cất, và thường hưởng nhiều lợi ích từ việc lão hóa như các loại Scotch, Brandy, Mezcal. Tất nhiên là có ngoại lệ. (Rượu Bourbon là loại rượu dùng phương pháp chưng cất cột nhưng lại rất hiệu quả khi để nó trưởng thành thông qua việc ủ rượu.)
Và khi đến lúc bạn muốn ủ rượu mạnh, bạn sẽ ủ chúng bằng gì? Nó phụ thuộc vào quyết định của bạn. Nhiều loại rượu mạnh được ủ trong một số dạng thùng được làm bằng gỗ, thường là gỗ sồi mà khi được ủ trong đó, rượu mạnh sẽ được tiếp xúc thêm với nhiều tannin và vanillin, làm tăng thêm một số các đặc tính tự nhiên khác. Rượu mạnh như Bourbon sử dụng gỗ sồi cháy làm thay đổi đi sự tác động tự nhiên, để tăng thêm mọi thứ từ hương vị, mùi thơm, màu sắc,.. trong rượu mạnh, các nhà chưng cất có thể chọn tiếp tục để rượu mạnh "trưởng thành" thêm hoặc “hoàn thiện" rượu mạnh của họ trong thùng gỗ đã ủ qua vài loại rượu mạnh khác, thậm chí là thùng đã ủ qua rượu vang. Lấy ví dụ, một chai rượu Scotch có thể được ủ trước trong thùng rượu Bourbon và "hoàn thiện" với thời gian ngắn hơn khi tiếp tục ủ trong một thùng gỗ Sherry. Việc ủ rượu và hoàn thiện nó tuy có chút cầu kì, nhưng nếu suy xét kỹ, các nhà làm rượu chỉ muốn bạn biết được loại rượu họ làm ra có vị gì và họ làm mọi thứ có thể để đạt được hương vị đó cho bạn.
Cách ủ một loại rượu mạnh cũng phụ thuộc vào việc nó được ủ ở đâu? Có thể bạn chưa biết, nhưng khí hậu hoàn toàn có thể có ảnh hưởng đến quá trình lão hóa trong khi ủ rượu mạnh. Một ví dụ dễ thấy nhất là rượu Bourbon được ủ ở khí hậu khá khô khan, trong khi các đảo nơi sản xuất các loại rượu Scotch hơi ẩm hơn một chút. Và cả hai đều là rượu Whisky! Bởi vì khí hậu khi sản xuất rượu Rum là nóng và ẩm ướt hơn rất nhiều, rượu Rum nói chung là được ủ trong một khoảng thời gian ngắn hơn. Hãy thử tưởng tượng việc trồng một loại cây nhiệt đới tại sa mạc sẽ ra sao ?
Nơi bạn đang chưng cất loại rượu mạnh của mình và thành phần có trong nó sẽ tác động trực tiếp đến câu hỏi cần thiết cuối cùng của việc ủ rượu mạnh: bao lâu? Ví dụ, rượu Bourbon được ủ trong thùng gỗ sồi trắng mới (chưa ủ qua bất kỳ loại nào), trong khi Scotch được ủ trong thùng gỗ đã được dùng (thường là đã ủ qua rượu Bourbon!). Cũng giống như việc tái sử dụng một túi trà, khi sử dụng thùng đã được sử dụng để ủ một loại rượu nào trước đó, sẽ mất nhiều thời gian hơn để tác động đến hương vị của loại rượu bên trong.
Nhưng trong khi các nhà sản xuất rượu Scotch có thể phải đợi lâu hơn, họ cũng được lợi từ những hương vị trước đây lưu lại trong thùng. Trong khi đó, trung bình rượu mạnh trong thùng thực sự bốc hơi 2% mỗi năm, và sẽ nhiều hơn nữa khi nằm trong vùng khí hậu nóng hơn. Việc mất mát trực tiếp tại nhà máy chưng cất này được gọi là "Phần chia sẻ với thiên thần”. (Ngụ ý là có một nhóm thiên thần đang thưởng thức loại rượu Scotch bốc hơi, hãy tới và thưởng thức chung với những thiên thần này loại Scotch tuyệt hảo đó)
Quá trình lão hóa có vẻ phức tạp, nhưng khi bạn uống loại rượu mạnh đã trưởng thành, bạn sẽ nhận thấy điều được quan tâm đầu tiên và để ý nhất là giới hạn lão hóa của một số loại rượu mạnh. Rượu Cognac phải được ủ tối thiểu hai năm nhưng cũng có thể được ủ từ tám năm trở lên và hương vị vượt xa sự mong đợi. Rượu Scotch whisky phải được chưng cất ít nhất ba năm và một ngày. Nhưng hầu hết, đặc biệt là các loại làm từ mạch nha đơn, thường có độ tuổi ít nhất là 10 năm (tuy nhiên, có một chai Mortlach 1938 cực kỳ hiếm - 70 năm tuổi ở vùng Speyside từng được bán với giá 10,000 Euro một chai). Các loại Tequila được thay đổi thời gian chưng cất từ hai tháng thành một năm và được ủ thêm ít nhất một năm nữa trước khi người ta đóng chai cho ra thành phẩm (mặc dù từ năm 2006, chúng có thể là loại rượu "siêu lão hóa" với 3 năm trong thùng nhỏ hơn và cho hương vị phong phú hơn). Thời gian lão hóa thay đổi theo loại rượu mạnh, và với mục đích tốt.
Nhờ có Luật ghi nhãn, khi mà một loại Rượu mạnh thông báo độ tuổi trên nhãn chai, nó rất quan trọng vì độ tuổi càng cao thì được gắn giá càng cao. Và thường màu sắc không được liệt kê vào danh sách bằng chứng chứng minh về độ tuổi. Ví dụ, rượu Rum trắng thực sự được ủ trong một thời gian ngắn và sau đó được lọc than để trở về màu “trắng”.
